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『かんすい』とは何ですか?

中国の湖で取れたアルカリ性の水のことで、これを小麦粉の練り水として使用したのがラーメンの始まりです。
かんすいで混捏する事でグルテンの形成が促進され、特有の風味と弾力性が増します。

そば香房 佐吉

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