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『熟成』とは何ですか?

製麺した直後の麺は水分と空気がまばらに含まれていますが、熟成した麺は水分が均一に馴染むと同時に空気が抜けていきます。
熟成が進むとより締った麺になり、茹でるとお湯に沈み光沢が出ます。

そば香房 佐吉

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