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(株)羽田製麺

2016

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『かんすい』とは何ですか?

中国の湖で取れたアルカリ性の水のことで、これを小麦粉の練り水として使用したのがラーメンの始まりです。
かんすいで混捏する事でグルテンの形成が促進され、特有の風味と弾力性が増します。

『熟成』とは何ですか?

製麺した直後の麺は水分と空気がまばらに含まれていますが、熟成した麺は水分が均一に馴染むと同時に空気が抜けていきます。
熟成が進むとより締った麺になり、茹でるとお湯に沈み光沢が出ます。

『グルテン』とは何ですか?

小麦粉に水を加えて捏ねると形成されるたんぱく質のことです。このグルテンがいわゆるコシと言われる弾力性をもたらします。

『酒精』とは何ですか?

品質保持の目的で使用されるエチルアルコールです。
麺を茹でる際にはアルコール成分は揮発しますので、麺の性質や味には影響しません。

麺の太さ(幅)と表示番数の関係は?

切刃の「番数」は30mmの幅で何本取れるかによって決まります。
よって30(mm)÷番数で麺の幅が分かります。30番がちょうど1mmの麺幅ということになります。

例)
22番 30/22=1.36mm(1本あたりの幅)
16番 30/16=1.88mm(1本あたりの幅)

ただし、切刃に入る前の麺帯の厚さによっては同じ番数でも太さが変わってきます。

多加水麺と低加水麺の違いは?

加水率30~35パーセントを標準として、これを越えると多加水麺、下まわると低加水麺に分類されます。
加水率が低いと硬く歯ごたえがありスープが絡む麺になり、加水率が高いほどグルテンが形成され、なめらかでもちもちとした弾力がある麺になります。

麺や皮に黒い斑点が見えることがありますが何でしょうか?

「ふすま」と呼ばれる小麦粉の殻(表皮)の部分です。
時間が経過すると熟成し透明感が出るので、より目立つようになりますが品質上は問題ありません。

全粒粉とは何ですか?

小麦の表皮(ふすま)、胚芽、胚乳の全てを粉にしたもので、通常の小麦粉と比べてビタミンやミネラル、食物繊維が多く含まれ、栄養価の高い粉です。全粒粉を使用した麺は小麦の風味が引き立ち、より食べ応えのある麺になります。

商品を冷凍しても大丈夫でしょうか?

賞味期限内に冷凍庫(-18℃以下)で保存すると、後約1ヶ月程度は使用することができますが、冷凍すると麺の水分が抜けて硬くなりますので注意が必要です。また、調理する場合はそのまま入れても温度が下がらないだけの火力と湯量が重要となります。

そば香房 佐吉

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